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生鶏肉、調理前の洗浄でカンピロバクターが飛び散る 二次汚染の恐れ [サイエンス]

未調理の鶏肉、水洗いで食中毒菌飛散 英当局が警告
2014年06月17日 14:39 発信地:ロンドン/英国


英国では鶏肉を調理する際、菌を落とす等の目的で
肉を水で洗う習慣があるそうです。


しかし、そういった一般的な認識とは裏腹に
家庭での生肉の洗浄は食虫毒菌を飛散させて
二次汚染による発症の危険があると、
当局は注意喚起をしているそうです。


”鶏肉を洗う最大の理由は、汚れや細菌を取り除くためとしており、
こうした認識は各家庭で代々伝えられているという。

しかし実際には、鶏肉を洗う行為により、
手や衣類の他、周囲に危険な細菌を拡散させる
可能性があるとFSAは指摘している。”



宗教的に洗ったり水に浸けて血をぬく習慣なんかももありますよね。
それかと思ったらごくごく一般的な感覚で行なわれているもの
のようです。

カンピロバクター菌は動物の腸内に存在し口腔、肛門周辺にも居る菌。
鶏肉始め牛・豚肉、ペットにもみられます、
汚染率では牛豚に比べ鶏内が高く特に鶏内臓は汚染されている場合が多いです。

加熱調理により死滅するので、熱を通す限り問題はありません。

英国での食中毒発症率は高いそうですが
日本でも同様で、発生件数が最も多い食中毒です。
肉そのものより二次汚染による発症が恐ろしいと認識されています。


加熱調理と肉類を扱った調理器具の洗浄や調理場の清掃が
最も効果的な予防方法です。



根本的には「肉を洗ってもいいが、
菌が飛散する可能性が高くなるので
清掃をしっかりしないといけない」ということに
なるんでしょうが。

そのまま調理して飛散を抑えるほうがリスクが少ないといえますね。


鶏肉と言えばサルモネラと思っていましたが、
卵ではなく肉のほうだとカンピロバクターーのほうが注意なんですね。
どっちにしろ予防策は加熱・洗浄になりますが。


英国当局の注意と同じような事例として、
「もやし」を思い出しました。

昔聞いたのことですが、大量に消費する飲食店では
洗いたいけれども、そうするとう菌を飛散させる可能性が高まるので
そのまま使うことが推奨されていたそうです。

もやしはパック詰めの際に一応洗浄されていますしね。

厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/
カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)



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